農家のお菓子とごはん「こめはなや」

2012年12月12日

しょうゆを絞りました。





今年のしょうゆが絞れました。11月21日。例年より少し早い絞りです。
 昨年の反省を踏まえ、今年は樽の温度をできるだけ上げる工夫をしました。もろみの表面が焦げたようになって、やりすぎたかなと、とても心配だったのですが、しぼり師の岩崎さんから「良いしょうゆ」と褒めていただきました。 このしょうゆをガラスのコップに入れて陽にかざすと、赤ワインの色に赤くきらめきました。おいしいしょうゆの色なのだそうです。

 もろみはこんな風。ちょっと指で表面をかくと、中が赤茶いろなのが良いそうです。この時点で岩崎さんからこれはおいしいしょうゆが絞れます、と太鼓判を押してもらいました。





  今年は木曾の鈴木真美さんにお願いして、去年作った新しい絞り機を持ってきてもらいました。絞り機のことを舟と言います。二台の絞り機をセッティングしているところ。
 いつもこの日に合わせてハウスのトマトを片づけて平らにし、ブルーシートを敷いて全天候型絞りスペースをつくります。この日は幸い晴れ。暖かくなりました。最初の2年がつらい寒さだったので、ありがたさがひとしおです。



  釜も一番手前の湯沸し用の他、しょうゆの火入れ用に、岩崎さんの釜ともう一つ用意。同時に火入れできるようにしました。火入れ用はアルミ釜です。段取り8分。


  もろみに熱湯を注ぎながら丁寧に少しずつ、しかし手早く冷めないように混ぜてゆきます。こめはなや店長、ここで岩崎さんに耳元で「おい!丁寧にやれい。」と注意され、またしてもボロが露見。なぜか岩崎さんの前ではボロボロ、ボロが出る。4年目ともなると、なんだかそれも楽しめるようになりました。(開き直り)




  絞り袋に入れて、空気が入らないようにきっちり畳んでゆきます。


  袋が全部入ったらジャッキをのせる準備です。この時点でどんどんしょうゆが出てきています。岩崎さんかっこいい!!


  袋が平均になってないとジャッキを置く場所が定まりにくい。落ち着くまで少しづつ微調整して・・・・と真美さん指導を受ける。各所に技があり、こうして自分で絞る気にならないと覚えないし、工夫もできない。大事な伝承の時。



「え~、ケーキにナイフを~」なあんて冗談言ってると、またダメ出し食らうよお。


 10トン近い圧で最後に出てきたしょうゆは、あくがなくて雑味すくなくそのまま使えます。
おお!しぼりたて生!


 絞ったしょうゆは釜に移して火入れします。殺菌の為ではなく、あくとなって出る不純物を取るためです。温度の上げ方にも決まりがあります。火を引いたら皆で一気にあくすくいをします。終わったら少し温度が下がるまで置いて、樽に戻し、冷暗所で10日ほど置いて澱を沈めてビンに移します。



 釜も袋を洗い、全部片付けるといつも真っ暗。今年は二台舟があったので、お昼ご飯をみなでちゃんと食べることが出来ました。終わってから持ち寄りのお菓子でゆったりお茶しました。ああ、幸せです。見学者や東京からの参加者も多く、30人ほども集まった今年の絞り。怪我なく楽しく終えることが出来ました。岩崎さん、みなさん、ありがとうございました。
 また来年ね!

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